考古學家發現證明，大約在一萬年以前，人類逐漸脫離了游牧生活，開始定居下來從事農業活動，谷物逐漸從野生狀態過渡到適合農耕作業。人類最早的釀酒記載出現在六千年前，記錄這一活動的是蘇美爾人。蘇美爾位于底格里斯河和幼發拉底河流域，包括南美索布達米婭和古巴比倫城，也就是現在的伊拉克地區。
那么我們是否可以據此認定是蘇美爾人認識了發酵現象呢？今天沒有人知道這個過程是如何發生的，但據信這是由于面包被浸濕后自然發酵產生了能致人迷醉的漿液而引起古人關注的。這是因為唾液中的酶把淀粉轉化成了糖，而空氣中的酵母菌又把這些糖分解成酒精和二氧化碳。考古學家曾發現了一個蘇美爾人在四千年前使用的印章，上面描述了對酒神的贊美，這個贊美詩同時也是一個釀造啤酒的配方。在這個古代篆刻上面有用蘇美爾語描述大麥的象形文字，包括了大麥是如何焙烤、弄碎、加水成漿，最終制成一種可以讓人興奮的，感覺幸福的飲料。焙烤過的面包顯然更容易儲存和運輸，可見那時的蘇美爾人已經熟練掌握這個釀造過程了。我們據此可以認為蘇美爾是第一個懂得啤酒釀造工藝的文明。他們發明的這種“圣酒”當然可以看作是上帝的饋贈了。
從公元前三千年的 Gilgamesh （吉爾伽美什，傳說中的蘇美爾國王，半人半神的君主）史詩中，我們可以知道那個時期面包和啤酒同樣是非常重要的東西。這部史詩是世界文學史上的一部很偉大的著作，人類歷史第一次以敘事詩形式被記錄下來。史詩中是這樣描述人類如何從未開化的人變成文明人的：有一個野性兇蠻的人叫 Enkidu ，以草為食，與野獸為伴，卻想要與 Gilgamesh 比試力量。 Gilgamesh 于是派一個妓女到 Enkidu 那里。妓女與 Endiku 相伴了一個星期，告訴他一些文明人的事。于是 Enkidu 知道了什么是面包，也學會了如何吃面包，但是他還沒有學會喝啤酒。于是，妓女又撬開他的嘴巴說：“把啤酒喝下去，這是神的賞賜。” Enkidu 一連喝下七杯啤酒，他感覺心臟都要出來了。最后他臣服了，接受了洗禮，變成了一個開化的文明人。
公元前 2000 年前，在蘇美爾帝國消亡之后，巴比倫人成了這里的新統治者。巴比倫文明是從蘇美爾文明中衍生出來的，巴比倫人對啤酒也是非常推崇。歷史學家考證后認為巴比倫人曾經釀造過二十種以上的啤酒。
在古代，啤酒是一種苦澀的、混濁的、不過濾的酒精飲料。那時人們為了避免喝到啤酒中的沉淀，還要使用吸管。后來，巴比倫人還把啤酒出口到了埃及。巴比倫漢莫拉比（ Hammurabi ）法典是古代人類最杰出的法律典籍之一，其中就規定了按照等級制度建立的啤酒配給制度。普通階層允許每天兩升啤酒，公仆可以允許三升啤酒，而僧侶和特權階層則可以允許五升啤酒。在古巴比倫時期，啤酒還不是商品，通常要易物交換才能獲得。再后來，古埃及人延續了啤酒釀造的傳統。他們采用未經焙烤的面包來釀造啤酒，并加入了紅棗來提高口味。這一時期的啤酒釀造工藝也都通過象形文字記錄了下來。
現在我們知道了啤酒起源于美索布達米婭（ Mesopotamia ），其實世界上很多地方也都有早期的發酵酒。比如，我國西藏就有用青稞釀造的發酵酒，甚至在中東一些地區還有用駱駝奶釀造的酒。啤酒（ beer ）一 詞來源于拉丁語 bibere ，就是“喝”的意思。在埃及人之后學會釀造啤酒的是希臘和羅馬人，且在葡萄酒沒有成氣候之前，啤酒一直是地中海地區最受歡迎的酒精飲料。但到了羅馬帝國時期，葡萄酒成為了酒神巴克斯的飲料，而啤酒只能在葡萄不能種植的偏遠地區才能釀造，古羅馬人把啤酒看作是野蠻人的酒。
德國是對啤酒釀造有突出貢獻的國家，德國人釀造啤酒的最早記錄出現在公元前 800 年的“鐵器時代” （ Hallstatt Period ），在今天的 Kulmbach 地區發現的盛放啤酒用的雙耳罐就出自這個時期。古羅馬的歷史學家 Tacitus 曾經寫道：“日耳曼人喝一種用大麥釀造的酒，與葡萄酒相比非常不一樣。”啤酒在這個時期是無法儲存的，酒質混濁，也沒有什么泡沫。早期文明認為啤酒具有一種超自然的力量，那種陶醉的感覺被認為是有神靈的，而喝下啤酒的人也就擁有了這種魔力。當然，古代德國人不僅僅把啤酒看作是上帝的賞賜，他們也像古埃及人一樣出于享樂而釀造啤酒。比如，在芬蘭敘事詩歌 Kalewala 中，有大約四百行用來贊美啤酒，而只有兩百行來描述世界的起源。按照日耳曼史詩的說法，葡萄酒是給上帝喝的，啤酒是給凡人享用的，而蜂蜜酒（ Mead ）是給死人喝的。但是無論如何，啤酒曾經在人類歷史上扮演了非常重要的角色，它使得人類從游牧生活過渡到農耕。在那個時期啤酒還被認為是非常有價值的食物，而且工人們還可能得到用啤酒支付的工資。
歐洲和美國的啤酒雖然在口味和原料使用上有很大的不同，但是釀造方法還是很接近的。啤酒（ beer ）一詞都代表了一種 lager （這種啤酒在飲用或銷售前要先儲存一段時間），這種啤酒包含了 90% 的水分、 3.5% 的酒精、 0.5% 的二氧化碳氣、 6% 的營養精華包括蛋白質、碳水化合物、礦物質等；這種啤酒使用一種低溫酵母，發酵過程比較緩慢。
啤酒花（ Hops ）是直到公元九世紀才被引入德國的。而在此之前，啤酒被稱作 Ale ，早期的啤酒釀造者曾一度抵制使用啤酒花。最終，啤酒花成為了啤酒釀造不可缺少的部分，也是啤酒釀造的重要屬性。
由于地理和文化差異，啤酒在歷史上有很多名字。那個時期，啤酒在家里或者在寺院里釀造。啤酒在歐洲成為商品還是中世紀的事。今天，世界上幾乎所有工業國家都生產啤酒，尤其是英國、德國、捷克和美國等國家。在歷史上，啤酒的釀造可謂是水到渠成。古羅馬皇帝查爾斯五世就曾經非常支持啤酒釀造業；精通醫術的魯道夫二世也認為啤酒是一種有益于健康的飲料。從那時期起，啤酒的釀造工藝就開始大步向前發展了。在中世紀，僧侶們對啤酒的釀造更是煞費苦心，因為他們希望有一種味道好、營養豐富的飲料來佐餐。在齋月里飲用啤酒對于崇尚簡樸的僧侶們來說更為重要。僧侶們是允許飲用啤酒的，這在當時并不違反戒律。僧侶們通常把啤酒銷售給寺院的酒館，然后用賣啤酒的錢把寺院建得規模宏大。當時的啤酒工藝基本都是僧侶們在黑暗中摸索提高的。
隨著時間的流逝，啤酒出口成了大產業，出現了一些啤酒釀造中心。十四世紀漢堡成為輻射荷蘭、英國和德國的啤酒釀造中心，那里有大約 1500 家啤酒廠。德國的啤酒行會（ Hansa ）甚至把啤酒銷售到了印度。在哥倫布發現美洲大陸之前，啤酒的釀造工藝是由當地的印地安土著人來探索的。歐洲人建造的第一家啤酒廠始于 1587 年，當時的殖民地法律也鼓勵銷售啤酒而限制蒸餾酒消費。
為了保證啤酒的質量和信譽，德國巴伐利亞公爵維爾遜五世在 1516 年頒布了《德國啤酒純凈法》（ German Beer Purity Law ）。這是有史以來第一部食品法規，在這個法案中規定啤酒的釀造只能使用大麥、啤酒花和純凈水
法國的化學家巴斯特（Louis Pasteur ）是微生物科學的創始人。他出生于法國的多爾（ Dole ），巴斯特在巴黎接受的科學教育，從 1854 年開始擔任兩所大學的化學教授。巴斯特認為不同種群的微生物可以根據不同的營養要求和易感染程度通過特殊的技術加以分離。他發明了一種低溫消毒方法，即巴氏消毒法。采用這種方法可以在短時間內對一些不耐高溫的液體食品以不太高的溫度進行殺菌，這種方法只針對于無芽孢的腸道細菌。它的主要依據是無芽孢細菌在 60 到 65 攝氏度 的情況下只需 15 到 30 分鐘就可以滅活。這種方法廣泛應用于牛奶、啤酒和葡萄酒的殺菌。啤酒在這個溫度下可以殺滅細菌而營養不會被破壞，采用這種方法生產的啤酒又叫做“熟”啤酒。可以說巴斯特對于歐洲的啤酒釀造產生了巨大的影響和貢獻。
另外，對啤酒釀造起到革命性作用的還有兩項發明，即瓦特（ James Watt ）的蒸汽機和卡爾（ Carl von Linde ）的人工降溫。在當時就有科學家證明了要想釀造好啤酒就必須很好地控制溫度，而有些溫度只有在冬天才產生，但自從卡爾的發明以后，啤酒也可以在夏天釀造了。
總之，啤酒作為一種發酵酒在人類發展史上扮演了非常重要的作用，啤酒的多樣性是其最具魅力的地方。從美國和歐洲的啤酒發展史來看，啤酒作為低酒精發酵酒將與葡萄酒一樣重新回到人們的生活中并占有前所未有的重要位置。在中國，啤酒廠的小型化或者說啤酒品種的多樣化是非常重要的發展方向。
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